Pasta tegemine

Värske pasta tegemine on imelihtne

 

19. oktoober 2013 09:00

Külli Värnik

Eesti Ekspress

Tarvo Kullama

Foto: Vallo Kruuser

Kes kord värsket pastat söönud, see enam kuivatatud pastat ei taha – nii suur on maitsevahe. 

Värsket pastat kauplustes ei müüda ja sedasi on moodi tulnud kodune pastategu. Seda tõdevad ka kodukaupade müüjad, kes rõõmustavad pastamasinate müügi suurenemise üle, ning toidukoolitajad, kes üha sagedamini peavad kodusepasta tegemiseks nippe ja retsepte jagama.

“Sel ajal, kui tainast sõtkud ja sõrmede vahel mudid, mõtle ainult häid mõtteid. Itaallased on veendunud, et siis paned pastasse armastust ja tulemus on maitsvam,” õpetab Tarvo Kullama. Selles on tõetera sees, sest inimesed, kellel on soojad käed, teevad palju siidisema pasta, on mees Toiduakadeemias õpetades tähele pannud.

Pastategu – kogu pere ühistöö

Koduse pasta valmistamine on tõesti lihtne ja seda saab teha ka ilma masinata. Jamie Olivergi on õpetanud, kuidas pudeliga pasta õhukeseks rullida, tainas kokku keerata ja sellest sobiva laiusega ribad lõigata. Pastamasinaga on see kõik aga tunduvalt lihtsam. “Selles pole tõesti midagi keerulist. Toiduakadeemias oleme pastakoolitust teinud ka lastele ja eks see pastategu üks pere ühisettevõtmine olegi,” räägib Tarvo, kes isegi kodus koos perega aeg-ajalt pastat valmistab. “Pasta tegemisel on väga hea, kui abikäed kõrval on: üks hoiab tainast, teine kerib masinat, kolmas võtab vastu valmistoodangut.”

Pastamasinaid on saada küll paljudelt tootjatelt ja erineva hinnatasemega, kuid üldjoontes on nad kõik sarnased ja mingeid margieelistusi Tarvo esile tuua ei oska, küll aga annab nõu masinaga ümberkäimisel. Nimelt ei soovita ta seda kunagi pesta, vaid pintsliga puhastada. Kui masin on kaua kapis seisnud, tuleks liitekohtadesse panna oliiviõli, korra masin läbi keerutada ja siis kuivatada.

Tagliatelle ja cannelloni

Reeglina on pastamasinaga kaasas kaks lõiketera (fettucine ja tagliatelle), kuid saadaval on erinevaid lisasid, neist põnevaim ehk ravioolide valmistaja. “Kõige levinum on tagliatelle valmistamine,” teab Tarvo.

Kui kodus tahetakse masina võimalusi katsetada, siis millised on nipid? “Ravioolide puhul peab tainas olema väga elastne ja ühtlane ning sisu ei tohi olla üleliia vedel. Suuri ravioole on lihtsam teha käsitsi. Lasanje puhul peab kindlasti laskma tainalehtedel kuivada,” jagab pastameister õpetusi. “Väga kerge ja põneva roa saab cannelloni’st. Täidad rullikeeratud pastalehed hakklihaseguga (või mõne muu meelepärasega), laod ahjuplaadile või -potti tihedalt üksteise kõrvale, valad peale tomati- või juustu-koorekastme ning kahekümne minuti pärast on maitsev söök laual. Värske pasta puhul tuleb meeles pidada, et see küpseb kordades kiiremini.”

“Veel üks tähtis asi toorpasta ja ajastuse juures on see, et inimene ootab pastat, mitte pasta inimest. See tähendab, et pastat peab sööma hakkama kohe, mitte enne viis-kümme minutit toole, taldrikuid ja veini otsima,” teab Tarvo õpetada.

Värviline pasta

Pastaretsepte on palju, aga kõige levinum (ja lihtsam meeles pidada) on segada ühe portsjoni jaoks 100 g jahu ja üks muna. “Mina soovitan igal juhul kasutada kõvanisujahu. See on hinnalt kallim, kuid pasta tuleb palju kvaliteetsem,” teab Tarvo. “Mida kollasemad on munad, seda ilusamat värvi on tulemus. Suurusest võiks valida L-i.”

Kes tahab aga elu värvilisemaks muuta, võib valmistada ka värvilist pastat. Itaalia tricolore tegemiseks saab punast pastat tomatiga ja rohelist spinatiga. “Nelja portsu puhul tuleb ühe muna asemel panna vastavalt tomatipastat või keedetud spinatit,” õpetab Tarvo. Eesti lipuvärvides pastat pole võimalik, sest sinist värvi ilma keemiata ei saa. Küll aga saab teha musta pastat, milleks tuleb tainale lisada kaheksajala tinti. “Kui pastamasin on koju soetatud ja sellega vilumus saavutatud, tekib igasuguseid põnevaid ideid. Pastamaailm on ammendamatu,” ütleb Tarvo lõpetuseks.Värske pasta

4 portsjonit

Vaja läheb:

>400 g kõvanisujahu

>4 muna (L-suurus)

Valmistamine

Pane jahu töölauale hunnikusse. Tee kuhja keskele süvend ning aseta toasoojad munad ja õli sinna sisse. Sega näpuga muna ja õli ettevaatlikult jahu sisse, jälgides, et munasegu ei valguks jahust välja. Kui kogu jahu on munaga kokku segatud, hakka sõtkuma, kuni tekib tihe ja kõva tainas.

Kata tainas kilega ja lase sel pool tundi kuni tund seista. Külmkapis võib hoida ka üleöö.

Jaga tainas neljaks (või nii mitmeks osaks, kui mitu muna panid) ja vajuta tainatükid lapikuks.

Sea pastamasin kõige laiema vahe peale. Aja tainas läbi masina, voldi uuesti kokku ja korda seda tegevust 6–8 korda.

Keera pastamasin järjest väiksemale vahele ja rulli tainas sealt läbi, kuni saavutad soovitud paksuse.

Sea masin pasta lõikamiseks. Rulli tainas masinast läbi, hoides teise käega lõigatud pastat. Lõigatud pasta pane kuivama. Olemas on pastakuivatamise puud, aga hästi sobib ka pannivars vms. Võib veel puistata kergelt jahuga ja jätta kuhilasse kuivama.

Kui soovid pastat säilitada, saab selle säilituskarbiga külmkappi panna. Tavalises külmikus säilib pasta kuni nädal aega, sügavkülmikus paar kuud (sügavkülmunud pastat ei tohi üles sulatada, vaid selle peab kohe keeduvette tõstma).

Pasta keetmine

Pastat keedetakse rohkes vees. Lisa keeduveele soola, sest siis on vee keemistemperatuur kõrgem, ja lusikatäis õli, et pasta kokku ei kleepuks. Vette asetamisega ole hoolikas ja ära lase ribadel klompi minna. Ära kunagi pane keetmise ajal kastrulile kaant peale, kuna sel juhul keeb pasta üle. Võta pasta välja, kui see tõuseb vee pinnale. Arvestada tuleb ka seda, et kui lisad pasta kastmesse, küpseb see seal edasi.Eestlane Itaalias

Itaalia köök assotsieerub paljudele eelkõige pitsa ja pastaga, aga minu meelest on selle üheks omapärasemaks koostisosaks eelroad ehk antipasti, mis enne põhiroogade kallale asumist maitsemeeli turgutama peaksid. Tihti juhtub nii, et esimesest käigust saab kõhu täis juba enne, kui teised toidud lauale kantakse.

Itaallaste fantaasia antipasti valmistamisel piire ei tunne. Väga palju kasutatakse erineval kujul aedvilju – marineeritult, grillitult, küpsetatult ja omavahel segatult. Sedaviisi saab maitsva toidu ka õige odavalt kätte, sest aedviljad palju ei maksa. Sama kategooria alla kuuluvad ka rammusamad road: õlis praetud mozzarella-pallikesed, tainakattega oliivid, kartulikroketid, paneeritud juustutükikesed – nimekiri saaks väga pikk, sest antipasti erineb ka regiooniti.

Eestlaste suust olen mõnigi kord kuulnud arvamust “Aga Tallinna (Tartu, Pärnu jne) pitsa on parem”. See on suuresti maitse ja harjumuse asi – ei tohi pahaks panna, kui kogu elu pannipitsat söönud eestlane Napoli puudega köetavas kiviahjus valminud pitsa vähem maitsvaks tunnistab.

Üks asi, mida aga Itaalias kindlasti teha ei tohiks, on serveeritud pastaroa uputamine ketšupisse. Paljudes restoranides ketšupit ei olegi ning selle küsimine võib solvata kokka, kes pastaroale kastme valmistamisega palju vaeva on näinud.

Itaallane ei joo pärast söömaaega cappuccino’t, mida eestlased sageli tellivad. See on samuti suuresti harjumuse asi, aga ehk on itaallastel pisut õigus selles, et pärast sööki mõjub kange espresso seedimisele paremini kui piimaga segatud kohv.

Mae Merusk
Sitsiilia